Le PNNS nous recommande de diminuer notre consommation de viande hors volaille (viande rouge,  porc et veau) à 500 g par semaine et de privilégier les viandes de volailles et les VIANDES LES MOINS GRASSES. Mais lesquelles sont-elles ? Nous faisons le point !

Qu’est-ce qu’une viande rouge ou blanche ?

La viande, tout comme les œufs, est une bonne source de protéine animale. (Si vous souhaitez vous orienter vers les protéines végétales je vous invite à aller voir le TOP des aliments les plus riches en protéines végétales.) Mais afin de pouvoir distinguer les viandes les moins grasses un petit point définition entre viande rouge et blanche s’impose.

Qu’est ce qui est considéré comme viande rouge ? Les viandes issues du bœuf, de l’agneau, du mouton et du cheval font parties de la famille des viandes rouges.

Dans la viande blanche on regroupe les volailles , nous allons retrouver : le poulet, la dinde, le coquelet, la poularde, la poule, le coq, le chapon, la pintade, l’oie, le canard, la canette, la caille et le lapin. Le veau et le porc se classe dans la viande blanche par définition (qui est basée sur le taux de myoglobine) mais ces deux espèces s’apparentent plus aux viandes rouges de par leur utilisation culinaire et de par les campagnes de santé publique.

Les abats quant à eux, sont les parties comestibles mais non musculaires. On peut distinguer les abats rouges issus des viscères très vascularisées comme le foie, les rognons, la langue, le museau, la joue, la hampe, l’onglet, le ris, le thymus etc. On distingue également les abats blancs qui nécessitent une plus grande préparation avant la remise au consommateur ; il s’agit des tripes, de la tête de veau, des pieds de cochon etc.

Teneur en lipides 

Une viande est dite maigre quand elle possède moins de 5% de matières grasses. Les morceaux que nous pouvons retrouver dans cette catégorie sont par exemple : les escalopes, les filets, le rôti, le bifteck, la bavette, le foie, le rognon etc.

Une viande est dite grasse au-delà de 15% de matières grasses. Ici nous pouvons retrouver : la paupiette, les steaks hachés 15 ou 20% de MG, la langue de bœuf, la côtelette d’agneau, les boudins, la charcuterie, les saucisses, l’oie, la poule avec la peau etc.

Entre les deux le taux de matières grasses est moyen. Par exemple nous avons: le gigot, l’épaule, la côte, le collier, la cervelle, la macreuse, le paleron, la hampe, l’entrecôte, la cuisse de poulet, le chapon etc.

La viande rouge contient en moyenne 10% de lipides contre 6% pour les volailles.  Cependant tous les morceaux ne se valent pas en teneur en lipides.

Les viandes les moins grasses 

La viande rouge n’est pas forcément plus grasse que la viande blanche, il faut sélectionner les morceaux de viandes les moins grasses. Pour cela, voici une liste des morceaux les plus faibles en matières grasses (moins de 5% de lipides) en fonction de l’animal :

Bœuf : Steak haché 5%, Rôti, Faux filet, Tournedos, Bavette, Filet, Bifteck, Tende de tranche

Veau : Escalope, Filet

Porc : Filet

Agneau : aucune

Volaille : Escalope/filet de dinde et poulet, lapin

Gibier : Sanglier, Chevreuil

Abats : Foie, Rognon, Ris de veau, Tripes natures, Joue

Charcuterie : Jambon blanc dégraissé, Filet de bacon

J’espère que cet article a pu vous aider dans le choix de vos viandes les moins grasses :).