Les farines sont une famille très diverse et variée ! Dur dur ainsi de s’y retrouver… Mais pas de panique ! Nous allons voir ensemble quelles sont les différences entre les types de farines (en fonction du taux de cendre type Txx ou en fonction des farines avec ou sans gluten). Et comment pouvons-nous les utiliser.

Les types de farines par taux de cendre

Elles sont classées en 6 types de farines définis par ce qu’on appelle le taux de cendre. Cela se calcule en brulant 100g de farine et en observant combien il y a de résidu de minéraux. Ainsi dans une farine T45 il reste environ 0,45 g. C’est la farine la plus pauvre en minéraux car il s’agit de la plus raffinée.

Le grain de blé est composé de l’ amande, la plus grande partie, du germe et du son. La farine blanche est produite seulement à partir de l’amande du grain. L’amande du grain ne contient pas de minéraux ni de vitamine à l’inverse du germe ou du son. De plus le son est une source importante de fibres. Moins la farine est raffinée et plus le son et le germe sont conservés pour la fabrication des farines. On obtient ainsi différentes farines :

Type de farine	T 45	T 55	T 65	T 80	T 110	T 150
Degré de raffinage	Farines blanches	Farines blanches	Farines blanches	Farine semi-complète	Farine complète	Farine intégrale
Utilisation	Desserts, pâtisseries, pizza, tartes etc	Viennoiserie, pizza, desserts	Dessert, Pizza et pain	Pains (spécial, complet, intégral, au son)	Pains (spécial, complet, intégral, au son)	Pains (spécial, complet, intégral, au son)

Les bienfaits de la farine de blé complète : elle apporte des nutriments comme des minéraux, des vitamines du groupe B et des fibres. Plus elle est complète plus elle est riche en fibres ce qui permet de faire baisser l’index glycémique de la farine. Il y a plus intérêt à se tourner vers ce type de farines que les farines blanches qui n’ont pas de nutriment et qui dont les glucides sont plus rapides que dans les farines complètes.

Autres farines à base de gluten

Le moyen mnémotechnique pour retenir les céréales ayant du gluten est le terme SABOTE pour seigle, avoine, blé, orge, triticale (hybride entre le blé et le seigle), épeautre.

La farine de blé est la plus utilisée car elle est peu onéreuse et très polyvalente comme vu ci-dessus. Le seigle est une céréale qui est très riche en fibres et en minéraux. Sa farine est surtout utilisée pour la confection de pain. L’épeautre quant à lui est également source de nutriments. Il ne faut pas le confondre avec une autre céréale qui est le petit épeautre. L’épeautre ou grand épeautre, est une céréale qui ressemble au blé. Le petit épeautre, ou engrain, contient moins de gluten que le grand et a de bonnes valeurs nutritionnelles.

Types de farines sans gluten

Le gluten sert à faire lever la pâte et donner de l’élasticité par exemple dans le pain ou les brioches. Ainsi en fonction des préparations que vous souhaitez faire vous aurez besoin de les mélanger à d’autres farines. En tout cas il existe une grande diversité de farines sans gluten, en voici quelques-unes : 

Pour les préparations plutôt salées :

• La farine de riz : elle a un goût neutre et est plutôt polyvalente (sucré, salé). Attention à son côté friable dans vos préparations.  Attention aussi à son IG haut ! Il est plus que la farine de blé.
• La farine de pois chiche ou de lentilles : ces farines sont faites à partir d’une légumineuse et non d’une céréale. Elles sont riches en protéines et s’utilisent plutôt dans les préparations salées. Elles ont un léger goût.
• La farine de sarrasin : ah les galettes bretonnes au blé noir mmh ! C’est une farine sombre avec un goût prononcé.
• Nous pouvons également utiliser de la farine de Lupin, de couleur jaune.

Pour les préparations plutôt sucrées :

• Farine de châtaigne : cette farine va très bien dans les desserts avec son petit goût sucré. Elle est relativement chère mais s’utilise rarement seule mais plutôt mélangée à d’autres farines.
• De la farine de coco : elle absorbe de l’eau donc il faut en mettre moins qu’une farine plus classique. Elle est riche en fibres et donne un goût de coco mais relativement léger.
• La farine d’amande : c’est une farine riches en nutriments.
• Farine de souchet : elle est surtout utilisée en pâtisserie car elle est plutôt sucrée.
• La farine de patate douce : elle se substitue bien à la farine de blé et donne un goût sucré. Son IG est plus bas.

Comparaison nutritionnelle des types de farines

Ces valeurs nutritionnelles sont données pour 100g de produits. Elles sont issues de MyfitnessPal et de la table Ciqual de l’ANSES.

Avec gluten :

	Farine de blé T 110	Farine de blé T45	Farine de seigle T85	Farine d’épeautre	Farine de petit épeautre
Calories	343 cal	356 cal	342 cal	352 cal	349 cal
Lipides	1,5 g	0,8 g	1,4 g	3 g	3 g
Glucides	68,6 g	76 g	71 g	64 g	64 g
Dont sucres	1,6 g	0,4 g	0,9 g	1,3 g	1 g
Fibres	6,8 g	2,5 g	7 g	9,3 g	11 g
Protéines	10 g	9,9 g	8,7 g	12 g	12 g
IG	bas	haut	Moyen à bas	moyen	bas

Sans gluten :

	Farine de riz	Farine de coco	Farine de chataigne	Farine de lupin	Farine de souchet	Farine d’amande	Farine de patate douce	Farine de sarrasin	Farine de pois chiche
Calories	355 cal	438 cal	400 cal	360 cal	435 cal	375 cal	342 cal	348 cal	359 cal
Lipides	2,5 g	21 g	3,4 g	12 g	24 g	12 g	0 g	2, 2 g	6,7 g
Glucides	74 g	56 g	70 g	9 g	39 g	7 g	78 g	68 g	47 g
Dont sucres	0,9 g	18 g		0 g	15 g	7 g	11 g	0,03 g	11 g
Fibres	3,3 g	31 g	13 g	27 g	23 g	17 g	8 g	4 g	11 g
Protéines	8 g	18 g	6 g	40 g	4 g	51 g	7 g	11,5 g	22 g
IG	haut	bas	moyen	bas	bas	bas	moyen	bas	bas

J’espère que cet article a pu vous aider à vous y retrouver dans tous les types de farine ! 🙂