Les types de farines : Quelle farine pour quelle utilisation ?

Les types de farines : Quelle farine pour quelle utilisation ?

Les farines sont une famille très diverse et variée ! Dur dur ainsi de s’y retrouver… Mais pas de panique ! Nous allons voir ensemble quelles sont les différences entre les types de farines (en fonction du taux de cendre type Txx ou en fonction des farines avec ou sans gluten). Et comment pouvons-nous les utiliser.

Les types de farines par taux de cendre

Elles sont classées en 6 types de farines définis par ce qu’on appelle le taux de cendre. Cela se calcule en brulant 100g de farine et en observant combien il y a de résidu de minéraux. Ainsi dans une farine T45 il reste environ 0,45 g. C’est la farine la plus pauvre en minéraux car il s’agit de la plus raffinée.

Le grain de blé est composé de l’ amande, la plus grande partie, du germe et du son. La farine blanche est produite seulement à partir de l’amande du grain. L’amande du grain ne contient pas de minéraux ni de vitamine à l’inverse du germe ou du son. De plus le son est une source importante de fibres. Moins la farine est raffinée et plus le son et le germe sont conservés pour la fabrication des farines. On obtient ainsi différentes farines :

Type de farineT 45T 55T 65T 80T 110T 150
Degré de raffinageFarines blanchesFarines blanchesFarines blanchesFarine semi-complèteFarine complèteFarine intégrale
UtilisationDesserts, pâtisseries, pizza, tartes etcViennoiserie, pizza, dessertsDessert, Pizza et painPains (spécial, complet, intégral, au son)Pains (spécial, complet, intégral, au son)Pains (spécial, complet, intégral, au son)

Les bienfaits de la farine de blé complète : elle apporte des nutriments comme des minéraux, des vitamines du groupe B et des fibres. Plus elle est complète plus elle est riche en fibres ce qui permet de faire baisser l’index glycémique de la farine. Il y a plus intérêt à se tourner vers ce type de farines que les farines blanches qui n’ont pas de nutriment et qui dont les glucides sont plus rapides que dans les farines complètes.

types de farines
Image by congerdesign from Pixabay

Autres farines à base de gluten

Le moyen mnémotechnique pour retenir les céréales ayant du gluten est le terme SABOTE pour seigle, avoine, blé, orge, triticale (hybride entre le blé et le seigle), épeautre.

La farine de blé est la plus utilisée car elle est peu onéreuse et très polyvalente comme vu ci-dessus. Le seigle est une céréale qui est très riche en fibres et en minéraux. Sa farine est surtout utilisée pour la confection de pain. L’épeautre quant à lui est également source de nutriments. Il ne faut pas le confondre avec une autre céréale qui est le petit épeautre. L’épeautre ou grand épeautre, est une céréale qui ressemble au blé. Le petit épeautre, ou engrain, contient moins de gluten que le grand et a de bonnes valeurs nutritionnelles.

Types de farines sans gluten

Le gluten sert à faire lever la pâte et donner de l’élasticité par exemple dans le pain ou les brioches. Ainsi en fonction des préparations que vous souhaitez faire vous aurez besoin de les mélanger à d’autres farines. En tout cas il existe une grande diversité de farines sans gluten, en voici quelques-unes : 

Pour les préparations plutôt salées :

  • La farine de riz : elle a un goût neutre et est plutôt polyvalente (sucré, salé). Attention à son côté friable dans vos préparations.  Attention aussi à son IG haut ! Il est plus que la farine de blé.
  • La farine de pois chiche ou de lentilles : ces farines sont faites à partir d’une légumineuse et non d’une céréale. Elles sont riches en protéines et s’utilisent plutôt dans les préparations salées. Elles ont un léger goût.
  • La farine de sarrasin : ah les galettes bretonnes au blé noir mmh ! C’est une farine sombre avec un goût prononcé.
  • Nous pouvons également utiliser de la farine de Lupin, de couleur jaune.

Pour les préparations plutôt sucrées :

  • Farine de châtaigne : cette farine va très bien dans les desserts avec son petit goût sucré. Elle est relativement chère mais s’utilise rarement seule mais plutôt mélangée à d’autres farines.
  • De la farine de coco : elle absorbe de l’eau donc il faut en mettre moins qu’une farine plus classique. Elle est riche en fibres et donne un goût de coco mais relativement léger.
  • La farine d’amande : c’est une farine riches en nutriments.
  • Farine de souchet : elle est surtout utilisée en pâtisserie car elle est plutôt sucrée.
  • La farine de patate douce : elle se substitue bien à la farine de blé et donne un goût sucré. Son IG est plus bas.
pâte sablée
Image by flockine from Pixabay

Comparaison nutritionnelle des types de farines

Ces valeurs nutritionnelles sont données pour 100g de produits. Elles sont issues de MyfitnessPal et de la table Ciqual de l’ANSES.

Avec gluten :

 Farine de blé T 110Farine de blé T45Farine de seigle T85Farine d’épeautreFarine de petit épeautre
Calories343 cal356 cal342 cal352 cal349 cal
Lipides1,5 g0,8 g1,4 g3 g3 g
Glucides68,6 g76 g71 g64 g64 g
Dont sucres1,6 g0,4 g0,9 g1,3 g1 g
Fibres6,8 g2,5 g7 g9,3 g11 g
Protéines10 g9,9 g8,7 g12 g12 g
IGbashautMoyen à basmoyenbas

Sans gluten :

 Farine de rizFarine de cocoFarine de chataigneFarine de lupinFarine de souchetFarine d’amandeFarine de patate douceFarine de sarrasinFarine de pois chiche
Calories355 cal438 cal400 cal360 cal435 cal375 cal342 cal348 cal359 cal
Lipides2,5 g21 g3,4 g12 g24 g12 g0 g2, 2 g6,7 g
Glucides74 g56 g70 g9 g39 g7 g78 g68 g47 g
Dont sucres0,9 g18 g 0 g15 g7 g11 g0,03 g11 g
Fibres3,3 g31 g13 g27 g23 g17 g8 g4 g11 g
Protéines8 g18 g6 g40 g4 g51 g7 g11,5 g22 g
IGhautbasmoyenbasbasbasmoyenbasbas

J’espère que cet article a pu vous aider à vous y retrouver dans tous les types de farine ! 🙂

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